糕点制作方法

油炸豆腐泡的制作技术-捕鱼游戏网络版

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制作方法:

1,浸泡:把黄豆放入其2~3倍重量的清水中浸泡,浸泡时间不少于8小时或隔夜浸泡,以黄豆发胀透心为宜。

2,打浆:把浸泡好的黄豆加入8~10倍清水打浆。

将分离出来的豆浆和豆渣再磨3遍。

3,滤浆:把磨好的浆倒入过滤布中,取得细浆。

4,煮浆:将细浆放入预先烧开的蒸柜中,蒸至细浆温度达到90度即可。如有泡沫,可捞出或加入消泡剂。

5,点浆:从蒸柜拿出来的细浆,加入冷水降温至70度左右,倒入溶于水中的石膏粉(3%~5%,以干豆计),消泡剂(2‰~3‰以干豆计)和豆泡膨大剂(5‰以干豆计),轻轻搅拌直至出现絮状豆花和清黄水为止。

(先加消泡剂,再加豆泡粉)

6,蹲脑:点浆过后,不再动缸中豆花,使其自然析出豆腐,直至缸中出现豆腐下沉,水面出现大片清黄水即可。

7,包压:尽量勺去缸内水分,将豆花舀入豆腐框中,用筷子划散块状,进行包装压榨,压去水分,得到豆腐。

8,冷却:将起包好的豆腐切成若干块,冷却。

9,炸制:①第一阶段采用低温(120度)油炸,低温入锅时,豆腐胚内部的水分汽化膨胀,表面缓慢失水,使豆腐慢慢膨胀(1分钟左右)②第二阶段为高温定型阶段,其目的是在初膨胀基础上,使胚子充分膨胀,油温为160度~180度之间,直至成型,表皮金黄油亮即可出锅。

注意事项:

1,将浸泡好的黄豆反复清洗,以去除异味及泥沙。

2,打浆过程中,可对豆渣进行多次打浆,可提高收率。

3,过滤布的细度一般在180~200目之间较为理想,太细影响过滤时间,太粗影响品质。

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