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酵母,小苏打,泡打粉,食用碱,常用的‘厨房四宝’到底咋用?-捕鱼游戏网络版

酵母,小苏打,泡打粉,食用碱,常用的‘厨房四宝’到底咋用?


在家炸油饼,蒸馒头,尝试各种新花样,但是总是被配方中的原料搞糊涂:


为什么有的加酵母?

为什么有的用小苏打?改用酵母可以吗?

你这蛋糕发这么好,一定是偷偷加了酵母!

碱面能代替小苏打吗?

没有酵母可以用什么代替?


很多人对于这些厨房常用的发酵剂,添加剂,其实还是分不清楚。


一,酵母

酵母是一种真菌,是天然的发酵剂,日常所用的分为普通酵母,鲜酵母和耐高糖酵母等。可以通过发酵使面粉中产生丰富的气孔,在一定的湿度下,温度25到38度之间,是酵母最佳发酵温度。少许的糖分可以给酵母提供养分,加速发酵速度。

温度过高酵母会死亡 ,温度过低,会影响发酵。所以说,酵母的发酵过程,会受到很多方面因素的影响,也会受到时间的限制。开袋过久的酵母也会失效。

酵母


二,小苏打

小苏打是一种化学制剂,化学名为碳酸氢钠。小苏打遇热或者遇酸后容易分解为二氧化碳气体和水,所以也可以起到膨发的作用,而且状态相对于酵母更加温度,但是小苏打因为偏碱性,所以在用量上有严格要求,否则成品会颜色偏黄,口感发苦。小苏打做好的时候口感发脆,适合制作饼干,白吉馍,麻花等炸食。增加酥脆的口感。同时起到补充发酵的作用。

小苏打还能用来做嫩肉粉。同时小苏打还能作为清洁剂使用,是家庭常备的一种添加剂。

小苏打

三,食用碱

食用碱同样也是一种化学试剂,化学名为碳酸钠,食用碱又叫做苏打,而小苏打是它的升级原料,但是小苏打具有膨发效果,而食用碱是没有的,这一点要记住哟。

食用碱通常用于中和老面发酵产生的酸味。

增加面食的柔韧性,比如碱面条。

给食物上色,补充碱香味,比如碱水粽子。

让豆类粗粮更快软烂,比如老人喜欢煮八宝粥的时候放一点食用碱。

清洁烧焦渍,等。

食用纯碱(碳酸钠)

四,泡打粉

泡打粉是一种复配膨松剂,由苏打粉添加酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末,又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。

泡打粉还可以与面粉或者淀粉混合制作酥炸糊,可以起到酥脆,发泡的效果。

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