糕点制作方法

油豆腐的制作,豆腐泡的配方和制作方法-捕鱼游戏网络版

油豆腐的制作,豆腐泡的配方和制作方法

选料:优先选取当年采收籽粒饱满、无虫口、新鲜的黄豆,这种大豆中蛋白质变性少,水溶性蛋白质含量高,做成的豆腐胚网状结构好(黄豆以安徽、湖南、湖北产地为宜)。

浸泡:黄豆投入2-3倍重量的清水中浸泡,夏季浸泡5-6小时,冬季浸泡8-10小时,浸泡过程中最好翻动一下,让豆子充分浸泡,以黄豆发胀透心为宜。

清洗:将浸泡好的黄豆进行反复清洗,除去异味及泥沙。

打浆:浸泡好的黄豆加8-10倍水,磨三次浆。

滤浆:把磨好的浆倒入滤布框内,得细浆。

煮浆:将细浆放入蒸柜中,蒸至90℃即可。如有泡沫,可捞出或加入消泡剂(在80℃放入)。

点浆:先用冷水降温至70℃左右,再把石膏粉1斤水溶解(比例为3%-5%,),后加入5‰剑石豆泡膨大粉(以干豆计)轻轻搅拌直至出现絮状豆花即可。

蹲脑:翻浆后,不再动缸内豆浆,使其自然析出豆腐,蹲脑10-15分钟(也可视情况而定)。

包压:尽量勺去缸内水分,将豆花舀入豆腐框架内,用筷子划散块状,进行包装压榨,压去水分,得到豆腐。

冷却:将起包好的豆腐切成若干块,冷却。

炸制:①第一阶段采用低温(120℃)油炸,温油入锅时,豆腐胚内部的水分汽化膨胀,表面缓慢失水,使豆腐徐徐膨胀(1分钟左右)。②第二阶段为高温定型阶段,其目的是在初膨胀基础上,使胚子充分膨胀,油温为160-180℃之间,直至成型,表皮金黄油亮。


剑石豆泡膨大粉的效果

1) 可以使制得的油豆腐体积更加膨大,体型饱满。油豆腐内腔残余豆腐少,豆腐利用率高。

2) 油豆腐表皮细腻,匀称,无大气泡。

3) 油豆腐表皮韧性和弹性更好,表皮不易脆裂。更利于油豆腐后期制作豆腐酿等。

4) 油豆腐更易炸透,延长油豆腐保存期。

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