小知识与小技巧

油豆腐制作工艺,豆腐泡圆子技术配方-捕鱼游戏网络版

一、油豆腐的制作步骤

1.选料:优先选取当年采收籽粒饱满、无虫口、新鲜的黄豆,这种大豆中蛋白质变性少,水溶性蛋白质含量高,做成的豆腐胚网状结构好(黄豆以安徽、湖南产地为宜)。

2.浸泡:黄豆投入2-3倍重量的清水中浸泡,夏季浸泡5-6小时,冬季浸泡8-10小时,浸泡过程中最好翻动一下,让豆子充分浸泡,以黄豆发胀透心为宜。

3.清洗:将浸泡好的黄豆进行反复清洗,除去异味及泥沙。

4.打浆:见浸泡好的黄豆加6-8倍水,磨三次浆。

5.滤浆:把磨好的浆倒入滤布框内,用水过滤,得细浆。

6.煮浆:留20%细浆备用,80%的浆倒入锅内煮制85-90,期间不断搅拌,防止糊底。如有泡沫,可捞出或加入消泡剂。

 

7.点浆:将石膏粉用水溶解(比例为3%-5%,然后用3倍水溶解)后加入0.25%豆泡膨大粉(以干豆计)。将第一遍浆倒入煮好的豆浆中,用温度计测量温度为80-85时点浆,用飘盛着石膏溶液从高往低冲下,均匀地冲到每个部位,直至泛起豆花似云状为止(下卤水要慢;如需降温则每1kg豆浆加0.1kg凉水)。

8.蹲脑:翻浆后,不再动缸内豆浆,使其自然析出豆腐,蹲脑10-15分钟(也可视情况而定)。

9.包压:尽量勺去缸内水分,将豆花舀入豆腐框架内,用筷子划散块状,进行包装压榨,压去水分,得到豆腐。

10.冷却:将起包好的豆腐切成若干块,冷却。

11.炸制:第一阶段采用低温(120)油炸,温油入锅时,豆腐胚内部的水分汽化膨胀,表面缓慢失水,使豆腐徐徐膨胀(1分钟左右;也有说10-15分钟)。第二阶段为高温定型阶段,其目的是在初膨胀基础上,使胚子充分膨胀,油温为160-180之间,直至成型,表皮金黄油亮。

豆泡膨大粉

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剑石牌豆泡膨大粉

1、可以使制得的油豆腐体积更加膨大,体型饱满。油豆腐内腔残余豆腐少,豆腐利用率高。

2、油豆腐表皮细腻,匀称,无大气泡。

3、油豆腐表皮韧性和弹性更好,表皮不易脆裂。更利于油豆腐后期制作豆腐酿等。

4、油豆腐更易炸透,延长油豆腐保存期。

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