小知识与小技巧

决定馒头包子醒发程度的因素有哪些?-捕鱼游戏网络版

制作馒头包子等发面面食的时候,面团都要经过发酵和醒发。面团的醒发程度直接影响了面制品的效果。怎么去判断面团的醒发程度呢?决定面团醒发程度的因素有哪些?

面团醒发程度

面团醒发的适宜程度应视不同的产品、工艺而定。总体原则是:面团软可醒发重一些,而团硬醒发轻一些;面筋强醒发时间长,弱筋力面团醒发轻。


一般情况下,判别醒发的程度,主要观察面团体积膨大的倍数。通常以成型时的体积为基数。就北方包子而言,醒发到面坯体积的1.5-2.5倍为宜;南方包子醒发程度要深一些,一般为2-3倍左右。由于蒸制方式的不同,醒发的程度应该依经验有所调整。如作坊式包子的生产一般采用蒸锅进行熟制,面坯膨胀大,醒发程度可稍浅。如果体积膨胀不足,面块伸展性就比较差,包子体积小,口感硬实,外观不白。如膨胀过度,包子表面出现暗斑,内部变为粗糙的大孔洞。

醒发程度还可以根据面坯的外观特性来判断。面坯醒发适中时,生坯仍比较挺立但开始横向扩大,外表光滑平整,面团表面稍透明,手摸柔软有一定弹性,不跑气,不粘手。

决定醒发程度的因素

01 产品的类型

产品的类型是决定醒发程度的首要因素。由于不同类型的产品满足不同的消费者,制作工艺存在很大的差别,产品醒发程度有所差别也就不足为奇了。

02 面团的软硬

含水量大的面团,调制后比较柔软,其延伸性较硬面团好,因此醒发的体积大一些也不会出现蜂窝状大孔洞,组织仍然细腻。而硬面团的延伸性和抗拉伸性差,虽然产品筋力强,色泽较白,但过度醒发内部可能出现大孔洞而组织口感变差。


03 面粉中面筋的数量和质量

面筋含量高或而筋质虽好的面粉,面团的抗拉伸能力强,发酵程度深也不会造成面筋破裂而漏气;面筋含量低和面筋质差的面粉,不能耐受过度的胀发,醒发程度要轻一些。

04 面团的发酵程度

由于面筋耐受的作用力是有限的,因此二次醒发的程度通常要考虑到前面的一次发酵的工序。一次发酵时间长,面团成熟较好,二次醒发要轻,否则,会造成整体醒发过度;一次发酵时间短或未经一次发酵的面团,二次醒发程度相对要重一些,以保证产品的柔软。

05 蒸制的工艺

大多数情况下,工厂都是通过低压蒸汽在蒸柜内对包子进行熟化的,由于是锅炉产生的蒸汽直接喷入蒸柜,热量充足,升温迅速,面坯定型较快,要求面坯的醒发程度要控制好,醒发轻了,成品体积小;但醒发过度的话,也有可能造成产品的塌陷。

作坊式小规模的生产时,采用在蒸锅熟化产品,要充分考虑到面坯在锅内可能增长的体积,防止因锅内的醒发而造成醒发过度。有的作坊在蒸制包子时,将面坯放入未烧开水的蒸锅中进行蒸制,这种情况下,在烧水升温过程中而坯继续发酵,故醒发尤其要轻。


剑石增白改良型双效泡打粉

特 点:本产品集双效泡打粉和改良剂的优势于一体,在制作包子、馒头、花卷等发酵面制品时可使面制品体积更大,表皮光洁度更好更白,内部组织结构更细腻,口感绵软有弹性。真正做到使用方便,客户不用再另外采购和添加改良剂。

增白改良型<a href=http://www.glhx.com.cn/baking-powder-1.html target='_blank'>泡打粉</a>.jpg



scan the qr code
the qr code